Ճարպի պահպանման մասին սխալ պատկերացումները աղով
Սնունդը աղով պահպանելը հին մարդկային պրակտիկա է, որը գրվում է գրավոր գրառումներից առաջ: Տավարի սիսեռ, թթու վարունգ եւ ապխտած սաղմոն են բոլոր այն սովորական սննդամթերքի օրինակները, որոնք պահպանվում են աղով: Բայց աղի մթերքները իսկապես անվտանգ են ուտում: Ինչպես է աղը որպես կոնսերվանտ համեմատ սննդի անվտանգության այլ մեթոդներով:
Աղը, որպես պահեստային
Աղը օգտագործվել է որպես պահպանակ որպես տարիքի եւ աշխատում է երկու ձեւով սնունդ պահպանել.
- Աղը սնվում է: Աղը սննդից ջուր է խմում եւ ջրում ջուրը: Բոլոր կենդանիները պահանջում են ջուր եւ չեն կարող աճել ջրի բացակայության պայմաններում, այդ թվում `բակտերիաները, որոնք կարող են սննդային թունավորումներ առաջացնել: Աղը օգտագործվում է տավարի մաշկի խնամքի համար, պահպանելով այն չորացնելով, եւ այն խթանում է կարագի ջուրը, ջուր հանելով, թողնելով միայն ճարպը:
- Աղը սպանում է մանրէները: Բարձր աղը թունավոր է մեծամասնության համար (ոչ բոլորը), քանի որ osmolarity- ի կամ ջրի ճնշման հետեւանքով: Ջուրը տարածվում է շրջակա միջավայրի բջիջների միջեւ, որպեսզի լուծույթների կոնցենտրացիան (օրինակ, աղը) նույնն են բջիջների երկու կողմերում: Շատ աղի լուծույթներում շատ մանրէներ կհայտնվեն օրգանիզմի արտաքին եւ ներսի ճնշման միջեւ տարբերության պատճառով: Բարձր աղը կարող է նաեւ թունավոր լինել ՄԻԱՎ-ի եւ ֆերմենտների վրա ազդող մանրէների ներքին գործընթացների համար: Շաքարի բարձր լուծումները նույնպես ունեն նույն ազդեցությունը մանրէների վրա, ինչն էլ օգտագործվում է որպես սննդամթերքի կոնսերվանտ, ինչպիսիք են ջեմերը եւ ժելեները:
Դյուրագրգիռ խառնաշփոթություն աղի պահպանության մասին
Շատերը հավատում են, որ աղիի սննդամթերքն ավելի դիմացկուն է մանրէային աճին: Արդյունքում, նրանք ավելի պատրաստակամ են կասկածելի ուտելիքներ սպառել, եթե դրանք ավելի աղի բովանդակություն ունենան:
Ահա փաստերը: Բակտերիաների մեծ մասը, բացառությամբ հալոֆիլների (աղի սիրող բակտերիաները), չի կարող աճել պայմաններում, երբ աղի համակենտրոնացումը գերազանցում է 10 տոկոսը:
Ձուլվածքները կարող են դիմակայել նույնիսկ ավելի բարձր աղի մակարդակին: 10% աղի ստանալու համար անհրաժեշտ է 180 գ աղը ջրի լուծարման համար 1800 գ ջրի մեջ, որը մոտավորապես հավասար է 7 բաժակ ջրի լուծարված 1 բաժակ աղի:
Ինչպես աղի է 10 տոկոս աղ: Երբեւէ պատահաբար ջուրը կուլ տվեց օվկիանոսում լողալու ժամանակ: Ծովային ջրերը 3,5% աղ են: Պատկերացրեք խմեք ծովային ջրով, որը երեք անգամ աղի է:
Ինչ սնունդ ունեն բավարար քանակությամբ աղ (> 10 տոկոս), դադարեցնել բակտերիաների աճը:
Ահա սննդի ընտրանքային ցուցակը, որը շատերը կքննարկեն «աղի»: Աղի տոկոսը հաշվարկվում է սննդի ընդհանուր քաշը բաժանելով աղի կշիռով:
- 1 ծառայում McDonald's ֆրանսիական կարտոֆիլ (միջին): 266 մգ / 117 գ = 0.2 տոկոս աղ
- 1 ծառայող Doritos, Nacho Cheese բուրմունք `310 մգ / 50 գ = 0,6 տոկոս աղ
- 1 ծառայող Campbell- ի հավի լապշա ապուր (խտացրած) `890 մգ / 126 գ = 0,7 տոկոս աղ
- 1 ծառայող Hormel Spam- ը `767 մգ / 56 գ = 1.4 տոկոս աղ
Նկատենք, որ դրանցից ոչ մեկը նույնիսկ մոտ 10 տոկոս աղի կտրվածք է, որը կանխում է բակտերիաների աճը: Ավանդաբար աղի պահպանված սննդամթերք կամ չորացված են, օրինակ `տավարի մսից, կամ բացումից հետո սառեցման կարիք ունեն, ինչպիսիք են թթու կամ խոզապուխտը:
Ինչ վերաբերում է Brines եւ համեմունքներին:
Brines- ը եւ համեմունքները հայտնի են բարձր աղի պարունակությամբ, բայց նրանք բավարարում են աղի 10 տոկոսի պահանջը, կանխելու համար մանրէների աճը:
- 1 փաթեթ `ketchup: 67 մգ / 6 գ = 1.1 տոկոս աղ
- 1 փաթեթի մանանեխ 57 մգ / 5 գ = 1.1 տոկոս աղ
- 1 փաթեթ սոյայի սոուս. 493 մգ / 8 գ = 6.1 տոկոս աղ
- Թռչնաֆաբրիկա `180,000 մգ / 7560 գ = 2,3 տոկոս աղ
Այսպիսով, սոյայի սոուսը նույնիսկ աղի չէ, որպեսզի կանխի մանրէների աճը: Ինչու դա կարող է անպտուղ պահել: Քանի որ սոյայի սոուսը չունի այլ անհրաժեշտ բաղադրիչներ, որոնք անհրաժեշտ են մանրէային աճի համար, ինչպիսիք են սպիտակուցները կամ ածխաջրերը, այն քիչ ռիսկ է, որ այն դուրս գա ձեր սալիկապատում:
Ինչ վերաբերում է ավանդական աղի պահպանված սննդամթերքին:
Մինչ օրս մենք ներկայացված կերակուրները հայտնի են աղի, բայց սովորաբար սննդակարգեր չեն, որոնց համար աղը համարում ենք, որ սնունդը կարող է անվտանգ կերել:
Ինչ վերաբերում է սննդամթերքին, որոնք ավանդաբար մտածում են որպես աղի պահածոներ:
- 1 սալոր թխում `1181 մգ / 135 գ = 0.9 տոկոս աղ
- 1 հատ տավարի միս `443 մգ / 20 գ = 2.2 տոկոս աղ
- 1 ծառայող խոզապուխտ `1.2% աղ
Նույնիսկ ավանդաբար աղի պահպանված սննդամթերքները չեն բավարարում աղի 10 տոկոսի պահանջը `դադարեցնել մանրէային աճը: Սակայն այս սննդի վերաբերյալ լրացուցիչ առանձնահատկություններ, ինչպիսիք են ջրազրկելը (տավարի սնունդը) կամ թթու (թթու) կամ կոնսերվանտների ավելացում, օգնում է կանխել փչացումը: Բացի այդ, շատ աղի պահպանված սննդամթերքներ պահանջում են սառնամանիք բացելուց հետո դանդաղեցնել մանրէային աճը:
Արդյոք բարձրագույն աղի մակարդակը կանխարգելում է աղտոտվածությունը ավելի լավ, քան ստորին աղի մակարդակները:
Առավել ուտելի կերակուրների համար պատասխանը չկա, աղի ավելի բարձր աղտոտվածությունը չի օգնի պահպանել ձեր սննդի թարմությունը, եթե դուք չեք ցանկանում վտանգի ենթարկել նատրիումի թունավորմանը : Վերոնշյալ սննդամթերքի մեծ մասը աղի մակարդակն է, քան 2 տոկոսը (բացառությամբ սոյայի սոուսի):
Բարձրագույն աղը կարող է իրականում օգնել բակտերիաների աճը
Գիտեիք, որ մանրէներն ավելի լավ են աճում, քան սննդակարգում: Գիտության լաբորատորիաները, որտեղ սովորաբար աճեցվում են բակտերիաները, փորձարկումների համար օգտագործում են «LB» կամ Luria Broth լուծումը `բակտերիաների օպտիմալ աճի համար: Որն է LB- ի աղի համակենտրոնացումը: Դա 1 տոկոսն է, կամ, մոտավորապես, մի սալորի թթու աղի:
Աղի ստացումը հանրային առողջության խնդիր է
Նույնիսկ եթե աղը լավ պահպանակ էր, ապա դա լավ գաղափար: Կարծում է, որ արեւմտյան սննդի աղի պարունակությունը նպաստում է վատ առողջությանը, ներառյալ երիկամների հիվանդությանը: Սրտի հիվանդությունից, օտոիմմունքի հիվանդությունից մինչեւ օստեոպորոզ, սովորեք, թե ինչու դուք կարող եք հեռացնել աղի չորանոցը, երկար ապրելու համար:
Այս հոդվածի աղը
Թվում է, թե շատ ապացույցներ են, որ աղի մթերքները չեն հանդիսանում միկրոբով ապուր սննդամթերք: Ասացին, որ այս հարցերը հարցնողը եւ սննդի անվտանգության մասին սովորելը շատ իմաստուն սպառող է: Սննդային թունավորումը տարածված է: Փաստորեն, ԱՄՆ-ում «ստամոքսի գրիպի» 75 տոկոսը իրականում սննդային թունավորում է:
Թեեւ աղը լուծումը չէ, կան շատ բաներ, որոնք դուք կարող եք անել, որպեսզի ձեր սննդի անվտանգությունը պահպանվի: Նախեւառաջ, գործնականում խոհանոցային անվտանգությունն ապահովելը : Երբեք չօգտագործեք նույն կտրող խորհուրդը հումքի եւ բանջարեղենի կամ պտուղների համար: Գնելու սննդամթերքները մինչեւ պիտանիության ժամկետները: Նույնիսկ եթե սնունդը չի սպառվում, եթե հոտը կասկածում է, նետեք այն: Մնացեք նորությունների վրա `լսելու ցանկացած սննդային թունավորումների բռնկումները: Խուսափեք պաստասթյուրացված կաթից, կաթնաշաքարով վարակված հիվանդությունների նվազեցման համար:
Սառեցրեք սննդամթերքը արագորեն ուտելուց եւ օգտագործեք անվտանգ սննդամթերքի պահեստավորման պրակտիկան: Ջերմային մթերքները մանրակրկիտ կերպով վերափոխում են: Կարեւոր է նշել, որ անգամ ռեակտիվացումը կարող է հանգեցնել սննդի թունավորման: Որոշ բակտերիաներ, ինչպիսիք են «Ստապհը», արտադրում են տոքսիններ: Թեեւ մանրէները սատկվում են ռեակտիվացման ժամանակ, տոքսինները կայուն են եւ շարունակում են մնալ: Ի վերջո, սովորեք ճանաչել սննդային թունավորման նշանները եւ ախտանիշները եւ խոսեք ձեր բժշկին, եթե լավ չեք զգում:
> Աղբյուրներ
- > Kramer, H. երիկամների հիվանդություն եւ Արեւմտյան եւ սննդամթերքի արդյունաբերություն: Երիկամի հիվանդության ամերիկյան ամսագիր : 2017 թվականի հունվարի 23-ը (Epub- ից առաջ տպագրված):
- Կամար, Վինայ, Աբուլ Կ. Աբբաս եւ Ջոն Ք. Robbins եւ Cotran հիվանդության պաթոլոգիական հիմունքները: Ֆիլադելֆիա: Elsevier-Saunders, 2015. Տպել:
- > Ծխական, Մ. Ինչպես է աղ եւ շաքարն արգելում մանրէաբանական փչացնելը: Գիտական ամերիկյան : 2009 թ.